ブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込み）レシピ

ブフ・ブルギニョン　牛肉の煮込み — ブフ・ブルギニョン
Credit: Yuki Kai

ブフ・ブルギニョン（Bœuf bourguignon）は、牛肉を赤ワインで煮込んだフランス版ビーフシチューです。

フランスを旅する前から自宅でもときどき作っていた料理なんですが、

パリで食べた味を忘れないうちに、と帰国後すぐに作ってレシピを調整してみました。

そうして完成したブフ・ブルギニョンのレシピをご紹介します。

ブフ・ブルギニョンを食べたバスティーユのカフェはこちらの記事で：パリのアパートで暮らすように旅する

ブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込み）レシピ

シチュー用牛肉 1 パウンド = 453 g
小麦粉
油
バター　大さじ 2
エシャロット　2個
セロリ　30 ㎝くらい
にんにく　ひとかけ
赤ワイン　ボトル半分（375ml）
ビーフストック 32オンス = 約1 ℓ
にんじん　2本
マッシュルーム 10個以上
パセリ
塩こしょう
ブーケガルニ、月桂樹の葉など（オプショナル）

つけあわせ：ゆでたじゃがいも、マッシュドポテト、パン、太めのヌードル、ごはんなどお好みで

1. エシャロットとセロリを8㎜くらいの粗みじん切り、にんにくをみじん切りにする。

2．煮込み用の鍋を熱して油をひき、ペーパータオルで水気をとった牛肉に小麦粉をまぶして中火と強火の中間の火力で表面に焼き色をつけ、アルミフォイルなどに取り出す。鍋に肉を一度に入れすぎると熱が下がって上手く焼き色がつかないので（肉から水分・泡が出てくる）、小さい鍋のときは数回に分けて焼き色をつける。

3．肉を焼いた鍋にバター大さじ1を溶かし、1のエシャロット、セロリ、にんにくを入れて中火でしんなりするまで炒める。

4．鍋にワインをボトル半分くらいどぼどぼと注ぎ、塩少々をふり、強火にして鍋の底の肉の焦げ目をこそげとるようにしながら煮詰める。

5．ビーフストックを加え、牛肉を戻した時に肉が余裕で水をかぶっている高さくらいまで煮詰める。（まぁ適当に^^）

6．煮詰めている間ににんじんの皮をむいて2㎝厚さくらいに切り、小鍋に塩を入れた水ににんじんを入れて沸騰させ10分くらい茹でる。

7．5の煮詰めた鍋を弱火にし、牛肉と焼き汁、6のにんじん、お好みでブーケガルニや月桂樹の葉を入れ、塩コショウをして、蓋をして1時間煮込む。火加減は強火でぐつぐつ煮ると肉の風味を損なうので、煮汁にコトコト小さめの泡があがってくるくらいのかんじで。

8．煮込んでいる間にマッシュルームの汚れを落とし、4等分か分厚いスライスにする。フライパンに残りのバターを溶かしマッシュルームを入れ、塩少々をふって炒める。

9．7の1時間煮込んだ鍋に8のマッシュルームを入れ、さらに30分煮込む。

10．蓋をとり、好みの濃さ/とろみになるまで煮込み、塩こしょうで味をととのえてできあがり。器に盛り付け、みじん切りのパセリを散らし、好みのつけあわせを添える。

調理時間の目安：2時間半

ブフ・ブルギニョン材料メモ

ワイン

今回ブフ・ブルギニョンに使ったワインは、アメリカのスーパー、トレーダージョーズの超お手頃赤ワインだったのですが、十分美味しくできました。（一応フランス産にはこだわりました^^）

でも、あなたが折角だからワインにもこだわってみたいというときは、ブフ・ブルギニョンの「ブルギニョン」が「ブルゴーニュ地方の」という意味なので、ブルゴーニュ産の赤ワインを使うのがおススメです。

ちなみに、ブルゴーニュ（Bourgogne）はアメリカでは Burgundy と表示されます。

そして、生産地ブルゴーニュを名乗る赤ワインはピノ・ノワール（Pinot Noir）種を使用しているので、適当なブルゴーニュワインが見つからないときはピノ・ノワールを探すといいですね。

牛肉

すね肉（Beef shank）やシチュー用の肉（Beef stew meat）で美味しくできます。

焼く前に小麦粉をまぶすのは、肉の表面に膜を作って風味を閉じ込めるためですが、煮込んでいる間に溶けだした小麦粉でソースにとろみをつける働きもあります。

マッシュルーム

マッシュルームは大きめで新鮮なものを。

新鮮なマッシュルームは綺麗な白い色でシミがなく、固くてしっかりしています。

茶色っぽく、カサが開いて柔らかいものは古くなっているので美味しくできません。

にんじん

にんじんは臭みで料理の風味を損なわないように下茹でしていますが、もしかしたらわたしが住む地域で売られているにんじんが、匂いの強い品種なのかもしれません。

というのも、フランスで食べたサラダに入っていた生のにんじんは、とても甘くて全然臭みがなかったので…。

ですので、美味しいにんじんが手に入るときは下ゆでなしでも大丈夫だと思います。

シャロットとエシャロット

このレシピで使う小さい紫玉ねぎのようなエシャロット（Échalot）、英語ではシャロット（Shallot）と言います。

わたしはそのことを忘れていたので、レジの女の子が野菜のコードを打ち込むときに「これ何ですか」と聞くので「エシャロット」と教えてしまい、コードが見つからずレジに長い列ができてしまいました?

エシャロットが手に入らないときは玉ねぎで大丈夫ですよ。